La región cántabra tiene más de 40 queserías, la mayoría de pequeño tamaño y todas artesanas, convirtiendo a los «quesucos» en excelentes embajadores de las escapadas rurales a Cantabria. Vamos a disfrutar de una ruta gastronómica!
Los quesos y las queserías de Cantabria son excelentes embajadoras de nuestros valles y comarcas, (como nosotros lo hacemos desde la Posada Sierra de Ibio). El nuevo turismo rural cada día se siente cada vez más atraído por los productos de nuestra gastronomía. Territorialmente, la región se articula en valles, definidos por ríos de corto recorrido y por cordilleras que dificultan las comunicaciones entre las comarcas. Este paisaje, junto con el clima y otros condicionantes o tradiciones históricas han determinado las diferencias entre las elaboraciones queseras de una zona y otras.
A diferencia de otras regiones del país, en Cantabria no existe una uniformidad en las elaboraciones y existe una gran variedad en un espacio reducido; poco tienen que ver los quesos gallegos, los asturianos o los vascos entre sí, y todos ellos con los de Cantabria.
El año 1985 marcó el despegue de Cantabria en cuanto al fomento de sus quesos se refiere. Fue cuando, promovido por la Cofradía del Queso, le fue concedido al Queso de Nata la Denominación de Origen Protegida (DOP). La consecución de este sello de calidad, el más importante de cuantos se conceden en Europa, fue un hito importante, histórico para un sector de gran tradición en nuestra región.
Tres son las variedades de quesos de Cantabria cuentan con Denominación de Origen Protegido. En concreto, son el queso de nata de Cantabria, quesucos de Liébana y el queso Picón Bejes-Tresviso
QUESO NATA DE CANTABRIA
En cuanto al queso nata de Cantabria, su zona de producción se extiende por todo el territorio de Cantabria, a excepción de las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Corvera y los municipios de Tresviso y Bejes.
Se elabora con leche entera procedente exclusivamente de vacas de raza frisona. El salado se realiza por inmersión en salmuera, con una duración máxima de 24 horas, y una maduración mínima de 7 días.
Es un queso blando y blanco, considerado ideal para niños y adultos, y se consume tanto como postre, como en tabla de quesos o como ingrediente en numerosas recetas de cocina, además de resultar muy adecuado para fundir.
QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO
El queso Picón Bejes-Tresviso es el que se elabora en los términos municipales de la comarca de Liébana y Ayuntamiento de Peñarrubia, siendo Bejes y Tresviso los núcleos queseros fundamentales de la zona.
Se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche, y el salado se realiza con sal seca, con una maduración mínima de dos meses, en cuevas naturales de caliza predominantes en la zona.
El resultado es un queso blanco con zonas y vetas azul-verdoso, para untar y un sabor levemente picante.
QUESUCOS DE LIÉBANA
Finalmente, los Quesucos de Liébana se elaboran en los términos municipales de la comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana, y el Ayuntamiento de Peñarrubia.
Se elaboran con leche entera o pasterizada de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. El salado se realiza con sal seca, con una maduración de entre uno y dos meses.
Es un queso de color amarillento, con agujeros irregulares, que también es ahumado.
UNA MARCA DE CALIDAD CONTROLADA
Además, existe la marca de Calidad Controlada del queso de oveja curado.
«CC Calidad Controlada» es una marca de calidad registrada por la ODECA (la Oficina de Calidad Alimentaria de la Consejería de Medio Rural del Gobierno de Cantabria), de acuerdo con las especificaciones de la Ley de Marcas.
Su fin es garantizar la calidad singular de los productos alimentarios que lo acrediten cumpliendo los requisitos del reglamento General de la Marca y las normas especificas que se dicten para cada producto, sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos exigidos por la normativa vigente.
En este caso, es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de pasta prensada y curado un mínimo de 60 días para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y un mínimo de 120 días para quesos con un peso superior a 1, 5 kg.
De forma cilíndrica y aspecto seco, es un color amarillo con una pasta blancoamarillenta, y liso al corte.
Fuentes: Elfaradio y El Diario Montañés
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